INTOXICACION ALIMENTARIA

Carlos Sánchez David, MD
Oficina de Recursos Educacionales - FEPAFEM


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El consumo de alimentos contaminados tiene por consecuencia la aparición de varios síndromes gastrointestinales, los cuales se diferencian fácilmente por la duración del período de incubación. Es probable un proceso relacionado con alimentos cuando una o más personas desarrollan síntomas gastrointestinales o neurológicos dentro de las 72 horas siguientes a la ingestión de una misma comida.

Al cabo de 1-6 horas de la ingestión de toxina preformada de Staphylococcus, aparecen náuseas intensas, vómitos, calambres abdominales y diarrea acuosa. La toxina se forma en alimentos preparados y conservados en forma indebida.

Los dolores cólicos abdominales y la diarrea acuosa que comienzan a las 6-16 horas de la ingestión de alimentos pueden ser consecuencia de los efectos de toxinas producidas por Clostridium perfringens; son poco frecuentes los vómitos, y el proceso se resuelve espontáneamente en 24 horas.

Se descubren brotes de diarrea transmitidos por alimentos contaminados con Giardia.

La gastroenteritis relacionada con alimentos que surge entre las 24 y 72 horas de una comida, suele deberse a Salmonella, Shigella o Escherichia coli.

Por su parte, el desarrollo simultáneo de debilidad o parálisis y gastroenteritis es muy sugestivo de ingestión de la potente toxina del Clostridium botulinum.

ENVENENAMIENTO POR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR BACTERIAS

El envenenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas por estafilococos u otros microorganismos. Los alimentos que más a menudo son responsables de este tipo de intoxicación son: jamón, salchichas, carne seca, leche, crema y huevos.

El proceso por contaminación bacteriana de los alimentos usualmente cura por sí mismo (autolimitante), ya que las bacterias no continúan proliferando en presencia de la flora bacteriana normal. Los síntomas se deben a los efectos locales de las toxinas. El índice de mortalidad es cercano al 1%.

DIAGNOSTICO

Se fundamenta en el antecedente de una ingestión alimentaria de 1 a 6 horas antes y en los síntomas y signos: náusea, vómito, diarrea, dolores abdominales y debilidad. Estos síntomas progresan durante 24 horas y posteriormente remiten. El dolor abdominal y el tenesmo pueden ser intensos. Ocasionalmente aparece fiebre, postración y deshidratación. Sólo en los enfermos muy ancianos o en los niños se pueden presentar complicaciones graves como el colapso circulatorio. No quedan secuelas.

TRATAMIENTO

No existe tratamiento específico. Debido a que la enfermedad no es una infección, no se usan antibióticos. Se aplica terapia de soporte: reposo en cama y supresión de la vía oral hasta después de 4 horas de que el vómito haya cedido. Este se controla administrando clorpromacina, 25 a 100 mg IM. Se repite cada 4-6 horas según se necesite. Luego se inicia la administración de líquidos por vía oral, durante 12 a 24 horas antes de ordenar la dieta regular. Si el vómito y la diarrea son graves, se mantiene el equilibrio hídrico administrando SS o lactato de ringer por vía IV. La diarrea cura de manera espontánea y no debe suprimirse.

BOTULISMO

El botulismo es causado por una poderosa neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum que bloquea la liberación de acetilcolina en las terminaciones de los nervios periféricos con un alto riesgo de ocasionar la muerte. Aunque la toxina es extremadamente potente, el desarrollo de los cuidados respiratorios ha reducido la mortalidad de 60 a 20 por ciento. Se encuentra disponible una antitoxina trivalente la cual modifica la enfermedad si se administra de manera oportuna.

Existen siete tipos antigénicos de toxina: A, B, C, D, E, F, y G; los tipos A, B y E son los más importantes. Los alimentos que más frecuentemente son responsables de esta clase de intoxicaciones son carnes, pescado y legumbres. La dosis letal de un alimento contaminado suele ser menor de 0.1 ml.

ETIOPATOGENIA

El Clostridium botulinum es un bacilo grampositivo anaerobio productor de esporas termorresistentes. Produce siete tipos de neurotoxinas. El germen es de una gran ubicuidad, encontrándose en excrementos de animales y en el suelo, por lo que una gran variedad de alimentos se pueden contaminar.

Después de la ingestión de comidas contaminadas por la toxina, ésta es absorbida en el tracto intestinal alto y transportada por la sangre a las terminaciones nerviosas colinérgicas. Allí la toxina se une a los receptores de membrana e inhibe la liberación (exocitosis) de acetil colina. Esta es la causa de la parálisis.

DIAGNOSTICO

El botulismo se manifiesta como un síndrome neurológico y se debe considerar en el diagnóstico diferencial de pacientes que presenten debilidad o parálisis descendente y simétrica.

Las manifestaciones principales son parálisis muscular, vómito, visión doble y disfagia.

En el envenenamiento por ingestión, los síntomas pueden iniciarse a las 8 horas, o en los 8 días siguientes a la ingestión, con náusea, vómito, diarrea, malestar abdominal para acompañarse después de la afección muscular con fatiga notable, ptosis, disartria, visión borrosa, pupilas dilatadas, dificultad para deglutir, debilidad, parálisis de los músculos respiratorios y cuadriplejia. Los reflejos tendinosos profundos no están abolidos.

Las pruebas de laboratorio de rutina (cuadro hemático, uroanálisis, glicemia) no son de utilidad. El líquido cefalorraquídeo suele ser normal, aunque ocasionalmente el nivel de las proteínas puede elevarse a 50 ó 60 mg/100 ml.

Los datos electromiográficos son inespecíficos, pero la prueba con cloruro de edrofonio es positiva en la mayoría de los pacientes.

TRATAMIENTO

Los pacientes deben recibir lo más pronto posible la antitoxina trivalente (ABE). Es de vital importancia el mantenimiento de la ventilación. Para determinar la aparición de insuficiencia respiratoria se requieren determinaciones seriadas de los gases sanguíneos y de la capacidad vital. Una capacidad vital menor de 30% obliga a pensar en la necesidad de intubar e iniciar ventilación mecánica. Se recomienda el empleo de penicilina en los casos relacionados con alimentos (penicilina cristalina 2-3 millones de unidades cada 4 horas) durante 5 días.

LECTURAS RECOMENDADAS

Leibovich B. Intoxicación alimentaria. En: Medicina Interna. F Chalem, JE Escandón, J Campos y R Esguerra editores. Fundación Instituto de Reumatología e Inmunología.

Editorial Presencia Ltda. Santafé de Bogotá, 1992

Rubenstein E. Intoxicación alimentaria. En: Medicina Scientific American. Medicina interdisciplinaria.

Legis Editores SA. Bogotá, 1989

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Actualizada a 28/02/2014